Die Aubergine: Ein Klassiker der Mittelmeerküche

Ob gebraten, gegrillt oder als Püree – die Aubergine ist ein Grundpfeiler der mediterranen Ernährung. In Deutschland ist das Gemüse ganzjährig verfügbar. Während der Hauptsaison von Mai bis September stammen die Eierfrüchte überwiegend aus dem Freilandanbau in Spanien, Italien und der Türkei. In den Wintermonaten wird der Bedarf durch Importe aus Israel oder Marokko gedeckt. Auch in den Niederlanden, einem der größten Exporteure weltweit, sowie in Deutschland wird die wärmeliebende Pflanze kultiviert, hierzulande jedoch primär im Gewächshaus.

Vielfalt über das Standardsortiment hinaus

Deutsche Supermärkte führen meist nur die bekannten dunkelvioletten, ovalen Exemplare. Global betrachtet, besonders im Mittelmeerraum sowie in tropischen und subtropischen Regionen, existiert jedoch eine beeindruckende Sortenvielfalt. Diese reicht von länglichen und schmalen bis hin zu grünen, weißen oder marmorierten Varianten. Die Sorten unterscheiden sich nicht nur im Aroma, sondern auch in der Festigkeit ihres Fruchtfleisches.

Tipps zu Einkauf und Lagerung

Beim Kauf sollte die Schale glatt und glänzend sein und auf leichten Druck nachgeben. Ein weißes Fruchtfleisch nach dem Aufschneiden signalisiert Frische; braune Flecken deuten auf eine Überlagerung hin. Auberginen sollten zügig verbraucht werden. Eine Lagerung außerhalb des Kühlschranks ist ideal. Das Gemüsefach ist oft etwas zu kalt, verlängert die Haltbarkeit jedoch auf etwa fünf Tage, was länger ist als bei Zimmertemperatur.

Die richtige Zubereitung: Garen ist entscheidend

Auberginen müssen stets gegart werden, um ihr volles Aroma zu entwickeln. Roh und unreif können sie Solanin enthalten, das Magenprobleme verursachen kann. Es empfiehlt sich, die Früchte vor der Zubereitung in Scheiben zu schneiden, zu salzen und einige Minuten ziehen zu lassen. Dieser Prozess entzieht Wasser, wodurch sie beim Braten weniger Fett aufnehmen und weicher werden. Obwohl moderne Züchtungen kaum noch Bitterstoffe enthalten, bleibt dies ein gängiger Schritt. Die austretende Flüssigkeit wird anschließend abgetupft. Einige Spritzer Zitrone verhindern eine Verfärbung des Fruchtfleisches. Ein leichtes Wenden in Mehl vor dem Braten reduziert die Ölaufnahme zusätzlich.

Vielseitig in Vorspeisen und Hauptgerichten

Als beliebte Vorspeise werden Auberginenscheiben oft gegrillt oder in Olivenöl angebraten und kräftig mit Knoblauch, Salz, Pfeffer oder Chili gewürzt. Sie sind Hauptbestandteil bekannter Gerichte wie Ratatouille oder Moussaka. Halbiert und mit Hackfleisch sowie Feta gefüllt, eignen sie sich auch zum Überbacken. In der orientalischen Küche ist die Auberginencreme (Baba Ghanoush) verbreitet. Das Gemüse passt hervorragend zu Tomaten und Zucchini, lässt sich mit Fleisch und Fisch kombinieren und erhält durch Gewürze wie Kreuzkümmel oder Harissa eine besondere Note.

Kulinarische Grenzgänger: Fusion-Küche neu interpretiert

Während die Aubergine fest in der traditionellen Küche verwurzelt ist, zeigt ein aktueller Trend, wie etablierte Rezepte durch die Fusion verschiedener Esskulturen neu belebt werden. Ein Beispiel hierfür ist ein indisches Traditionsgericht, das anlässlich des kürzlich beendeten Diwali-Festes vorgestellt wurde. Die malaysische Köchin Sumathi Sangaran, bekannt als Sumie, präsentierte ein Tofu Kurma, das klassische indische Aromen mit überraschenden Zutaten aus Griechenland und Lettland kombiniert.

Griechische Aromen treffen auf indische Gewürze

Kurma, ein Gericht, das in Indien oft mit Festlichkeit und Wärme assoziiert wird, erhält durch diese Neuschöpfung eine moderne Note. Laut Sumie verbessert die Fusion die Textur und das Geschmacksprofil. Zum Einsatz kommen dabei mehrere Zutaten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Griechischer Safran (PDO Krokos Kozanis) verleiht dem Curry eine goldene Farbe und ein blumiges Aroma. Griechische Korinthen (PDO Korinthiaki Stafida Vostizza) sorgen für eine feine Süße und fruchtige Tiefe, die mit den Gewürzen harmoniert. Als Basis dient natives Olivenöl extra (PDO), das ein erdiges Aroma beisteuert, alternativ kann für eine cremigere Textur lettische Butter verwendet werden.

Lettische Milchprodukte als Texturgeber

Während die griechischen Produkte für das Aroma zuständig sind, liefern lettische Molkereierzeugnisse die gewünschte Cremigkeit und ernährungsphysiologische Balance. Lettland, bekannt für seine Milchproduktion, steuert hier ebenfalls PDO-zertifizierte Qualität bei. Lettische Milch mildert die Schärfe der Gewürze und sorgt für eine sämige Konsistenz des Kurmas. Als besonderes Topping verwendet das Rezept lettischen Hüttenkäse, der aus pasteurisierter Magermilch hergestellt wird und dem würzigen Gericht eine milde, süßliche Note entgegensetzt. Alternativ wird lettischer Schmelzkäse empfohlen, der für ein samtiges Mundgefühl sorgt.

Das Rezept: Tofu als Basis

Die Basis für das Fusionsgericht bildet fester Tofu (200g), der gewürfelt wird. Dieser wird mit den genannten europäischen Zutaten – darunter etwa ein halber Becher lettischer Hüttenkäse, ein Becher lettische Milch, Olivenöl, Safranfäden und Rosinen – sowie klassischen indischen Gewürzen kombiniert. Fein geschnittene Zwiebeln, gehackter Knoblauch und Ingwer bilden die Grundlage, die mit Garam Masala, Kurkumapulver und Salz abgeschmeckt wird. Das Ergebnis ist eine moderne Interpretation, die kulturelle Grenzen auf dem Teller vereint.