Renaissance einer uralten Methode und der Kampf um das koreanische Nationalgericht

Das Fermentieren erlebt derzeit weltweit eine Renaissance. Was früher eine reine Notwendigkeit war, um die Ernte ohne Strom und Gefrierschränke über den Winter zu bringen, gilt heute als Superfood-Trend. Die Milchsäuregärung, hierzulande vor allem durch das klassische Sauerkraut bekannt, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Doch während Hobbyköche in Europa die gesundheitlichen Vorzüge dieser Technik wiederentdecken, steht das Mutterland des fermentierten Gemüses vor einer existenziellen Herausforderung: Südkoreas Kimchi-Industrie kämpft gegen Billigimporte und den Klimawandel.

Das Prinzip der Milchsäuregärung

Die biologischen Prozesse hinter der Fermentation sind so simpel wie genial. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu, in dem Fäulnisbakterien oder Schimmelpilze keine Überlebenschance haben. Verantwortlich hierfür sind Milchsäurebakterien, die den im Gemüse enthaltenen Zucker umwandeln. Dieser Vorgang macht Lebensmittel nicht nur extrem lange haltbar, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvoller. Während der Fermentation bilden sich zusätzliche Vitamine, und die entstehenden probiotischen Kulturen fördern eine gesunde Darmflora. Da dieser Prozess keinerlei externe Energiezufuhr benötigt, gilt Fermentieren zudem als eine der umweltfreundlichsten Methoden der Lebensmittelverarbeitung.

Gesundheitliche Aspekte und einfache Herstellung

Die Herstellung im heimischen Umfeld erfordert zwar Geduld, ist aber technisch unkompliziert. Prinzipiell eignen sich fast alle Gemüsesorten, wobei festere Arten wie Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen oder Rote Bete besonders gute Ergebnisse liefern. Das Verfahren folgt stets demselben Muster: Das Gemüse wird gesäubert, zerkleinert und mit Salz vermengt. Als Faustregel gelten hierbei etwa zwei bis drei Prozent Salz auf die Gemüsemenge – also rund 20 bis 30 Gramm pro Kilogramm. Durch kräftiges Kneten oder Stampfen tritt Zellsaft aus, der zusammen mit dem Salz eine Lake bildet.

Entscheidend für den Erfolg ist der Ausschluss von Sauerstoff. In speziellen Gärtöpfen oder einfachen Schraubgläsern muss das Gemüse vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein, oft beschwert durch Gewichte. Bei Zimmertemperatur beginnt nach wenigen Tagen der Gärprozess, erkennbar an aufsteigenden Bläschen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen kann das Gemüse kühler gelagert werden, wobei gilt: Je länger die Gärung, desto intensiver die Säure.

Kimchi in der Krise: Billigkonkurrenz aus China

Während man im Westen die Fermentation als Lifestyle entdeckt, herrscht in Incheon, rund 30 Kilometer westlich von Seoul, Ernüchterung. In der Fabrik von Kim Chieun hängt der scharfe Geruch von Chilipulver in der Luft. Hier wird Kimchi produziert, jene fermentierte Beilage, die bei fast keiner koreanischen Mahlzeit fehlen darf. Es gibt über 150 anerkannte Varianten, angereichert mit Knoblauch, Ingwer und fermentierter Meeresfrüchtepaste. Doch Kim Chieun blickt besorgt auf seine Produktionslinien. Südkorea importiert inzwischen mehr Kimchi, als es exportiert, und diese Schere klafft immer weiter auseinander.

Die Zahlen sind alarmierend: In den ersten zehn Monaten dieses Jahres importierte Südkorea Kimchi im Wert von 159 Millionen US-Dollar, fast ausschließlich aus China. Dem gegenüber standen Exporte von lediglich 137 Millionen Dollar. Der Grund liegt im massiven Preisgefälle. Während chinesisches Kimchi für etwa 1,15 Dollar pro Kilogramm an Restaurants verkauft wird, kostet das koreanische Original mit durchschnittlich 2,45 Dollar mehr als das Doppelte. „Kimchi ist zwar ein weltweites Gericht aus Korea geworden, aber die aktuelle Situation ergibt keinen Sinn“, beklagt Kim. Der heimische Markt werde ihnen regelrecht weggenommen, da viele Restaurants auf die billigere Importware umsteigen.

Soziokultureller Wandel und Klimaprobleme

Die Krise hat tieferliegende gesellschaftliche Ursachen. Das traditionelle „Kimjang“, das gemeinsame Zubereiten großer Mengen Kimchi im Winter, wurde von der UNESCO sogar als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Doch der moderne Alltag in Südkorea lässt diese Tradition schwinden. Die Zahl der Ein-Personen-Haushalte hat sich seit dem Jahr 2000 mehr als verdreifacht, kaum jemand fermentiert noch zu Hause. Stattdessen greifen die Menschen zu Fertigprodukten oder essen auswärts, wo Kimchi traditionell als kostenlose Beilage serviert wird – ein Brauch, der den Kostendruck auf die Gastronomie massiv erhöht.

Erschwerend kommt die Klimakrise hinzu. Die unberechenbaren Wetterbedingungen machen den Anbau von Chinakohl, der wichtigsten Zutat, immer schwieriger. In den traditionellen Hochland-Anbaugebieten ist die Sommerkultivierung riskant geworden, was dazu führt, dass sich die Großhandelspreise für Kohl von einem Jahr auf das nächste teilweise verdoppeln. Jeon Eun-hee, der seit fast drei Jahrzehnten eine Kimchi-Fabrik betreibt, musste Expansionspläne aufgeben. „Sollten wir wirklich importiertes Kimchi essen, wenn es sich um eine Speise handelt, die die Seele unseres Volkes beinhaltet?“, fragt er.

Der Kampf um Qualität und Tradition

Die südkoreanische Regierung und Industrieverbände versuchen nun gegenzusteuern. Es werden klimaresistente Kohlsorten entwickelt und moderne Lagersysteme gefördert. Der Verband der Kimchi-Hersteller hat zudem ein Gutschein-System eingeführt, das Restaurants finanziell unterstützt, wenn sie wieder auf heimisches Kimchi umsteigen. Auch strengere Zollprüfungen für Importware werden gefordert.

Doch die Branche, die zu drei Vierteln aus Kleinstbetrieben besteht, tut sich schwer gegen die industrielle Massenproduktion aus China. Kim Chieun setzt daher auf das stärkste Argument, das ihm bleibt: die Qualität. Er ist überzeugt, dass der einzigartige Geschmack des koreanischen Originals nicht replizierbar sei. Ob dies ausreicht, um das Nationalgericht auch wirtschaftlich im eigenen Land zu retten, bleibt jedoch abzuwarten.