Vom Grundteig bis zum One-Pot-Hit: Die Kunst der Pasta

Nudeln gehören in deutschen Haushalten zu den unangefochtenen Favoriten auf dem Speiseplan. Meistens wandert das Produkt in getrockneter Form direkt aus der Tüte in den Kochtopf, doch wer einmal den Unterschied geschmeckt hat, weiß: Frische Pasta ist aromatischer und die Herstellung in der eigenen Küche weit weniger kompliziert, als viele annehmen. Selbstgemachte Nudeln bieten zudem den unschätzbaren Vorteil, dass man die Kontrolle über die Inhaltsstoffe behält, von der Mehlsorte bis hin zu kreativen Füllungen oder Gewürzen. Zwar verlangt die Teigzubereitung ein wenig Geduld, dafür belohnt die frische Pasta später mit einer extrem kurzen Garzeit.

Die Basis: Mehl, Grieß und die Frage nach dem Ei

Der klassische Pastateig besticht durch seine Schlichtheit. Er besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, Wasser, etwas Öl und einer Prise Salz. Entscheidend für das Gelingen ist jedoch die Wahl des richtigen Mehls. Ideal eignet sich italienisches Hartweizenmehl, bekannt als Tipo 00, oder reiner Hartweizengrieß. Doch auch mit hierzulande üblichen Weizenmehltypen wie 405 oder 550 lässt sich ein hervorragender Teig kneten, besonders wenn man diese mit Hartweizengrieß mischt. Wer es rustikaler mag, greift zu Vollkornmehl und entsprechendem Vollkorngrieß.

Die Mineralstoffgehalte der Mehle werden durch die Typenzahlen angegeben: Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Während beim Weizen die Typen 405 bis 1050 gängig sind, bewegen sich Roggenmehle zwischen 815 und 1150. Italienisches Pizzamehl (Tipo 00) ist dabei besonders fein.

Eine Grundsatzentscheidung ist die Zugabe von Eiern. Werden Eier in den Teig eingearbeitet, erhält die Pasta nicht nur eine kräftigere Farbe und ein spezielles Aroma, sondern auch eine festere Konsistenz. Auf zusätzliches Wasser kann dann meist verzichtet werden. Solche Eierteige sind prädestiniert für breite Bandnudeln oder gefüllte Varianten wie Ravioli und Tortellini, da sie sich gut verarbeiten lassen. Teige, die ausschließlich aus Hartweizengrieß bestehen, sollten hingegen ohne Ei zubereitet werden, da sie sonst zu zäh für die Verarbeitung werden. Für farbliche Akzente und geschmackliche Nuancen können Zutaten wie Kurkuma, Rote Bete, Spinat oder Tintenfischtinte untergeknetet werden.

Geduld beim Kneten und Ruhen

Damit der Teig später nicht reißt, ist die Konsistenz das A und O. Egal ob per Hand oder mit der Küchenmaschine: Die Masse muss so lange bearbeitet werden, bis sie glatt, geschmeidig und absolut klebfrei ist. Im Anschluss ist eine Ruhephase unverzichtbar. In Klarsichtfolie gewickelt sollte der Teig mindestens 30 Minuten, besser noch über Nacht, im Kühlschrank entspannen.

Auch Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit müssen nicht auf den Genuss verzichten. Alternativen aus Buchweizen-, Linsen-, Kichererbsen- oder Reismehl sind möglich. Da diesen Teigen jedoch das klebende Gluten fehlt, sind sie oft spröde und schwerer mit dem Nudelholz zu bändigen, weshalb hier der Einsatz einer Nudelmaschine dringend empfohlen wird.

Formen, Trocknen und Aufbewahren

Wer eine Nudelmaschine besitzt, hat es leichter: Der Teig wird in Portionen geteilt und beginnend auf der breitesten Stufe schrittweise zu immer dünneren Platten gewalzt. Danach schneidet die Maschine den Teig in die gewünschte Form, etwa Bandnudeln. Doch auch ohne technisches Gerät gelingt die Pasta. Mit einem Nudelholz wird der Teig dünn ausgerollt und anschließend per Hand geschnitten. Um ein Zusammenkleben zu verhindern, sollten die fertigen Nudeln mit Mehl oder Grieß bestäubt und mit etwas Abstand auf einem Küchentuch ausgebreitet werden.

Wer auf Vorrat produziert, kann die Nudeln trocknen. Dafür eignen sich spezielle Holzständer oder Gitter. Lange Nudelsorten sollten vorher zu kleinen Nestern geformt werden. Nach etwa zwei Tagen sind sie durchgetrocknet und halten sich in einem luftdichten Behälter bis zu drei Monate. Gefüllte Pasta hingegen eignet sich nicht zum Trocknen. Frische Pasta, die sofort verzehrt wird, benötigt im kochenden Salzwasser je nach Dicke oft nur zwei Minuten.

Der deftige Praxistest: Cheeseburger Macaroni

Ob nun mit selbstgemachten Hörnchennudeln (Macaroni) oder hochwertiger Ware aus dem Handel: Ein perfektes Anwendungsbeispiel für ein schnelles, familienfreundliches Gericht ist das sogenannte „Cheeseburger Macaroni“. Dieses One-Pot-Gericht vereint die Aromen eines klassischen Cheeseburgers mit einer cremigen Cheddar-Sauce und ist ideal für stressige Wochentage, da es weit besser schmeckt als die bekannten Fertigmischungen aus der Schachtel.

Für dieses Gericht werden rund 450 bis 500 Gramm Rinderhackfleisch benötigt, idealerweise mit einem gewissen Fettanteil für mehr Geschmack. Dazu kommen eine fein gehackte halbe Zwiebel, zwei gehackte Knoblauchzehen sowie Gewürze wie Chiliflocken, Salz, Pfeffer und frische Kräuter (Petersilie oder Thymian). Die Sauce entsteht aus einer Mischung von etwa 3 Esslöffeln Ketchup, 2 Teelöffeln Worcestershiresauce, 1 Esslöffel scharfem Senf, rund 480 Millilitern Vollmilch und ca. 350 bis 480 Millilitern rinderbrühe. Hauptdarsteller sind etwa 250 bis 300 Gramm rohe Macaroni und reichlich geriebener Cheddar-Käse (ca. 200 Gramm), wobei ein kräftiger, gereifter Cheddar das beste Aroma liefert.

Zubereitung in einem Topf

Zuerst wird das Hackfleisch in einem großen Topf bei mittlerer Hitze angebraten. Sobald das Fleisch beginnt zu bräunen, gibt man die Zwiebelwürfel hinzu und gart alles, bis das Fleisch durch und die Zwiebeln weich sind. Danach wird die Hitze reduziert, Knoblauch und Chiliflocken werden untergerührt und kurz für eine Minute mitgedünstet, bis sie duften.

Nun folgen die flüssigen Zutaten: Ketchup, Worcestershiresauce, Senf, Milch und Rinderbrühe werden eingerührt. Sobald die Mischung aufkocht, gibt man die rohen Nudeln hinzu. Wichtig ist, dass die Pasta gut von der Flüssigkeit bedeckt ist. Bei reduzierter Hitze darf das Gericht nun 10 bis 12 Minuten köcheln, bis die Nudeln bissfest sind.

Zum Abschluss wird der Topf vom Herd genommen und der geriebene Cheddar schrittweise untergehoben, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischen Kräutern garnieren. Dazu passt hervorragend ein grüner Salat oder frisches Baguette. Reste lassen sich luftdicht verpackt bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren und bei niedriger Hitze wieder erwärmen.