Vom heimischen Ofen bis zum Jemen: Die Kunst der Teigwaren

Brot ist weit mehr als ein einfaches Grundnahrungsmittel; es ist ein kulturelles Kulturgut, das Menschen weltweit verbindet. Ob frisch aus dem eigenen Ofen oder als zentrales Element in einem Café in New Orleans – die Faszination für gebackenen Teig ist ungebrochen. Wer selbst Hand anlegt, merkt schnell: Gutes Brot braucht Zeit, Wärme und die richtigen Zutaten.

Die Basis: Hefe und die perfekte Kruste

Besonders Einsteiger greifen gerne zu Hefeteigen, da sich Weizen- und Dinkelmehl hierfür hervorragend eignen. Die Grundformel ist simpel: Auf ein halbes Kilo Mehl kommen etwa 250 Milliliter Wasser, 20 Gramm frische Hefe sowie etwas Salz und Zucker. Der entscheidende Faktor ist jedoch die Geduld. Damit Pilzkulturen ihre Arbeit verrichten und für ein fluffiges Volumen sorgen können, müssen die Zutaten zunächst in lauwarmem Wasser gelöst und kräftig verknetet werden. Anschließend benötigt der Teig Ruhe an einem warmen Ort – idealerweise bei 40 bis 50 Grad. Die Heizung oder der leicht erwärmte Backofen sind hierfür geeignete Plätze.

Das Volumen des Teigs sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Wer ein optimales Ergebnis anstrebt, knetet den Teig danach erneut durch und formt ihn erst dann zu Brotlaiben oder Brötchen. Für Letztere teilt man die Masse in etwa zwölf Stücke und formt sie mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche. Der wahre Geheimtipp für eine knusprige Kruste, wie man sie vom Bäcker kennt, liegt jedoch in der Feuchtigkeit: Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf dem Boden des Backofens sorgt für den nötigen Dampf. Bei anfänglichen 240 Grad Ober-/Unterhitze wird das Gebäck eingeschossen, bevor die Temperatur nach zehn Minuten auf 200 Grad reduziert wird. Klingt das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist es fertig.

Die Königsklasse: Sauerteig und schnelle Alternativen

Wer eine längere Haltbarkeit und ein kräftigeres Aroma bevorzugt, kommt am Sauerteig, insbesondere bei der Verwendung von Roggenmehl, nicht vorbei. Zwar lässt sich der Prozess durch fertige Extrakte aus dem Handel beschleunigen, doch Puristen setzen ihr Anstellgut selbst an. Dies erfordert zwar einige Tage Vorlaufzeit, ist aber handwerklich lohnend. Man mischt Roggenmehl und lauwarmes Wasser zu gleichen Teilen und lässt den Ansatz „atmen“. Nach vier bis fünf Tagen täglicher Fütterung mit Mehl und Wasser entsteht eine säuerlich riechende Kultur, die als Basis für viele Brote dient. Ein kleiner Teil davon wandert als Starter für das nächste Backen in den Kühlschrank.

Soll es hingegen schnell gehen, bietet sich Naan-Brot an. Der beliebte Begleiter zu Currys benötigt keinen Ofen, sondern wird direkt in der Pfanne ausgebacken. Der Teig, oft angereichert mit Joghurt, Knoblauch oder Kräutern, wird zu dünnen Fladen geformt und in einer fettfreien Pfanne für knapp eine Minute pro Seite geröstet – eine Technik, die zeigt, wie vielfältig Brottraditionen weltweit sind.

Kaffeekultur als Begegnungsstätte

Wie tief Backwaren und Heißgetränke in der gesellschaftlichen DNA verankert sind, zeigt ein Blick über den Atlantik. In Harvey, einem Vorort von New Orleans, eröffneten jüngst jemenitische Cafés, die genau diese Traditionen zelebrieren. Diese Orte sind mehr als nur Gastronomiebetriebe; sie sind soziale Räume, in denen bei Kartenspielen und Gesprächen, die bis tief in die Nacht dauern, die Zeit an Bedeutung verliert.

Einer dieser neuen Treffpunkte ist das „Aden Aroma“. Der 23-jährige Basil Alsoofi, dessen Eltern aus dem Jemen in die USA einwanderten, zog eigens von Detroit nach Louisiana, um diese Lücke im „West Bank“-Gebiet zu schließen. Vor seiner Ankunft gab es dort keine jemenitischen Kaffeehäuser, obwohl eine große nahöstliche Gemeinschaft existiert.

Tradition trifft Moderne

An einem kühlen Dienstagmorgen herrscht im Aden Aroma reges Treiben. Während einige Gäste konzentriert an Laptops arbeiten, genießen andere traditionellen Adeni Chai und das sogenannte „Honeycomb Bread“ (Wabenschrotbrot) – ein Gebäck, das perfekt die Brücke zwischen der handwerklichen Backkunst und dem sozialen Genuss schlägt. Hinter der Theke rührt Alsoofi den Kaffee im Uhrzeigersinn, umgeben von Sirupflaschen und Kondensmilchdosen.

Das Café ist Teil einer wachsenden Bewegung. Zwar sind von Menschen aus dem Nahen Osten geführte Kaffeehäuser in der Region noch selten, doch sie fassen langsam Fuß. Vorreiter war das „Royal Roastery“, ein palästinensisches Café, das 2019 eröffnete und durch seine realistischen, fruchtförmigen Gebäckstücke in sozialen Netzwerken bekannt wurde. Das Aden Aroma knüpft hier an und bietet eine Mischung, die den Zeitgeist trifft: Moderne Getränke wie Pistazien-Lattes stehen selbstverständlich neben den Rezepten aus Alsoofis Kindheit auf der Karte.