Lachs auf dem Prüfstand: Herkunft, Qualität und ein raffiniertes Ofen-Rezept

Sein zartes, festes Fleisch und der feine Geschmack machen den Lachs zu einem echten Dauerbrenner auf unseren Tellern. Das liegt natürlich auch an seiner enormen Vielseitigkeit in der Küche. Er punktet zudem mit reichlich Omega-3-Fettsäuren und einer ordentlichen Portion wichtiger Vitamine, was ihn zu einem äußerst gesunden Lebensmittel macht. Die immense weltweite Nachfrage nach dem Raubfisch, der ursprünglich in den weiten Gewässern des Atlantiks und Pazifiks beheimatet ist, hat die Marktstrukturen in den vergangenen Jahrzehnten jedoch drastisch verändert. Während er früher noch regelmäßig in der Nord- und Ostsee gefangen wurde, stammt die angebotene Ware heute größtenteils aus Aquakulturen. Strenge Wildfangquoten limitieren das Angebot aus den Ozeanen, sodass der gewaltige Appetit auf Lachs faktisch nur noch durch Zuchtbetriebe gestillt werden kann.

Schattenseiten der Massenzucht

Diese Entwicklung bringt erhebliche ökologische Probleme mit sich. Zwar hat sich die Fütterung in den letzten Jahren gewandelt und der Speiseplan der Fische ist deutlich vegetarischer geworden. Auch der Einsatz von Antibiotika ist dank moderner Impfstoffe stark zurückgegangen. Dennoch bleibt der Parasitenbefall in den riesigen Netzgehegen ein ungelöstes Risiko. Entkommen Zuchtlachse in die Freiheit, übertragen sie diese Schädlinge auf ohnehin geschwächte Wildpopulationen. Nicht zu vernachlässigen ist außerdem die massive Nährstoffbelastung der Küstengewässer rund um die Farmen. Die Verbraucherorganisation Foodwatch ging kürzlich sogar so weit, einen sofortigen Verkaufsstopp für Zuchtlachs aus Norwegen zu fordern. Die Organisation prangert in ihrem Bericht eklatantes Tierleid und verheerende Umweltschäden an. Demnach verenden Millionen von Tieren bereits vor der eigentlichen Schlachtung, meist infolge schwerer Infektionskrankheiten.

Das Bio-Siegel als Wegweiser

Wer beim Fischkauf Wert auf Nachhaltigkeit legt, muss zwingend auf die genaue Herkunft schauen. Der WWF-Fischratgeber rät beispielsweise explizit von Wildlachs aus dem Nordwestpazifik oder der Ostsee ab, ebenso von konventioneller Aquakultur-Ware aus Chile. Eine deutlich bessere Wahl stellt zertifizierter Bio-Lachs dar. In diesen Betrieben, die vor allem in Norwegen, Schottland und Irland angesiedelt sind, haben die Tiere in den Zuchtkäfigen schlichtweg mehr Platz. Die verwendeten Futterpellets bestehen aus den Resten nachhaltiger Fischerei, und die Umweltschutzauflagen fallen insgesamt weitaus strenger aus als in der konventionellen Zucht.

Tiefkühlware richtig handhaben

Sehr oft landet der Fisch bei uns tiefgekühlt im Einkaufswagen. Damit die Qualität nicht leidet, nimmt man ihn am besten direkt aus der Plastikfolie und lässt ihn über Nacht abgedeckt in einem Gefäß im Kühlschrank schonend auftauen. Das anfallende Tauwasser wird kurz vor der Zubereitung weggeschüttet, der Fisch unter kaltem Wasser abgewaschen und behutsam trocken getupft. Wenn es einmal schnell gehen muss, gibt es einen Trick. Der eingeschweißte Lachs wandert einfach komplett mit seiner Verpackung in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Sobald er vollständig vom Wasser bedeckt ist, taut er so in etwa einer Stunde auf.

Vielseitigkeit in der Küche

Bei der Zubereitung zeigt sich der Lachs dann von seiner besten Seite. Man kann ihn kurz und knackig von einer Seite in etwas Fett anbraten oder grillen. Hier ist allerdings Vorsicht geboten, denn bei zu langer Garzeit trocknet das Fleisch schnell aus; im Kern sollte es immer noch leicht glasig bleiben. Alternativ lässt er sich sanft in einem Sud pochieren oder ganz traditionell beizen. Dafür wird das Filet einige Tage in einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen eingelegt. Eine weitere, besonders stressfreie Methode ist das Garen im Backofen.

Rezept: Lachs vom Blech mit grünem Spargel

Ein hervorragendes Beispiel für ein gelungenes Ofengericht ist diese unkomplizierte Variante, die mit nur fünf Hauptzutaten auskommt. Der Schlüssel zum Erfolg liegt hier in den Details. Wählt man mitteldicke oder eher dünne Spargelstangen, haben diese exakt die gleiche Garzeit wie der Fisch. Sehr dicke Stangen brauchen schlichtweg länger, um weich zu werden. Ist Spargel gerade nicht in Saison, weicht man am besten auf andere schnell garenden Gemüsesorten wie feine Prinzessbohnen oder Brokkolini aus.

Für das Gericht benötigt man etwa 450 Gramm geputzten grünen Spargel, vier Lachsfilets à 170 Gramm (mit oder ohne Haut), vier Esslöffel weiche Butter, vier Teelöffel abgetropfte Kapern sowie eine kleine Zitrone. Dazu gesellen sich zwei Esslöffel Olivenöl, ein Teelöffel Salz und frischer schwarzer Pfeffer. Wer den salzig-würzigen Geschmack von Kapern nicht mag, tauscht diese einfach gegen gehackte Oliven aus oder verwendet stattdessen frische Kräuter wie Thymian, Oregano oder Rosmarin.

Der Ofen wird zunächst auf 200 Grad Celsius vorgeheizt. Währenddessen mischt man die weiche Butter mit den Kapern und dem Abrieb der Zitrone in einer kleinen Schüssel und zerdrückt alles gut mit einer Gabel. Den Spargel verteilt man auf einem Backblech, beträufelt ihn mit dem Olivenöl, würzt mit einem halben Teelöffel Salz sowie etwas Pfeffer und vermengt das Ganze. Anschließend schiebt man das Gemüse an den Rand des Blechs, um in der Mitte genügend Platz für den Fisch zu schaffen.

Die Lachsfilets werden nun mit dem restlichen Salz und Pfeffer gewürzt und mittig mit etwas Abstand zueinander auf dem Blech platziert. Hat man Filets mit Haut gekauft, kommt die Hautseite nach unten. Die vorbereitete Zitronen-Kapern-Butter verteilt man nun auf den Filets. Sie muss nicht perfekt verstrichen sein, da sie im heißen Ofen ohnehin zerläuft.

Das Blech wandert für 10 bis 15 Minuten in den Backofen. Ein Bratenthermometer leistet hier fantastische Dienste, um den perfekten Garpunkt zu treffen und zu verhindern, dass der Fisch trocken wird. Für ein saftiges, innen noch leicht glasiges Ergebnis peilt man eine Kerntemperatur von 50 bis 54 Grad Celsius an. Mag man den Fisch lieber komplett durchgegart und von festerer Struktur, lässt man ihn einfach noch ein paar Minuten länger im Ofen, bis etwa 57 bis 60 Grad erreicht sind. Zum Servieren wird schließlich alles noch mit dem frischen Zitronensaft beträufelt und mit ein wenig Pfeffer abgerundet.