Der Geschmack von Fernweh: Wahre Miso-Suppe und die Echos von Ashikaga

Es gibt Tage, da verlangt der Körper nach etwas Echtem, etwas, das von innen wärmt und gleichzeitig den Geist auf Reisen schickt. Für mich ist das unweigerlich eine ordentliche Miso-Suppe mit Gemüse, Glasnudeln und Shiitake. Das Geheimnis liegt hierbei nicht in der Komplexität, sondern in der Vorbereitung und dem Respekt vor den Zutaten. Man nehme eine mittelgroße Möhre und die halbe Stange eines Lauchs – nur den weißen Teil, versteht sich. Beides wird in gut zwei bis drei Zentimeter große Stücke geteilt, längs halbiert und in feine Streifen geschnitten. Der Pak Choi verlangt eine klare Trennung: Blätter auf die eine Seite, die dicken Stiele in Streifen geschnitten auf die andere. Dazu noch ein ordentliches Stück Ingwer und eine Zehe Knoblauch, beides akribisch fein gewürfelt. Wenn man dann das Sesamöl – exakt einen Esslöffel – in einer hohen Pfanne erhitzt und Ingwer sowie Knoblauch farblos anschwitzt, erfüllt sofort dieser unverkennbare Duft die heimische Küche. Dann kommen die 150 Gramm Shiitake-Pilze dazu. Man lässt sie leicht anrösten, bevor Möhren, Lauch und die harten Pak-Choi-Stiele folgen. Kurz mitrösten, dann zügig mit einem Liter Gemüsebrühe ablöschen.

Während das Ganze nun gemütlich für etwa fünf Minuten bei kleiner Hitze vor sich hin köchelt, schweifen meine Gedanken unweigerlich ab. Genauer gesagt, knapp drei Autostunden von den meisten Kanto-Basen entfernt, in das historische Ashikaga. Eine Stadt, die förmlich atmet, was japanische Samurai-Kultur ausmacht. Dort steht nicht nur die älteste Universität Japans oder dieser majestätische buddhistische Tempel auf dem Gelände einer ehemaligen Samurai-Residenz, sondern auch der unfassbare Ashikaga Flower Park. CNN hat ihn 2014 völlig zu Recht zu einem der „10 Dream World Travel Destinations“ gekürt. Wer einmal durch diesen 80 Meter langen Glyzinien-Tunnel gelaufen ist oder ehrfürchtig vor den beiden 160 Jahre alten Bäumen stand, vergisst das nicht mehr. Aber ehrlicherweise schlägt mein kulinarisches Herz für das, was knapp außerhalb des Parks wartet.

Dort findet man nämlich Toritsune, eine echte Washoku-Institution, die mit ihren 140 Jahren Geschichte fast so alt ist wie die Glyzinien selbst. Tabelog, das große japanische Gourmet-Portal, führt den Laden nicht umsonst unter den Top 100 Unagi-Restaurants des Landes. Wir haben bei unserem Besuch damals gut zwanzig Minuten gewartet – Reservieren im Voraus lohnt sich also definitiv, wenn man lange Schlangen umgehen will –, aber als wir endlich in den privaten Tatami-Räumen mit ihrem warmen Holzinterieur saßen, war die Welt absolut in Ordnung. Das Setting schrie geradezu nach einem authentischen Menü.

Wir bestellten das Aushängeschild des Hauses: Nidanju. Für 3.300 Yen (etwa 21 Dollar) bekommt man ein zweistöckiges, lackiertes Bento-Set serviert. Unten Unaju, also gegrillter Aal auf Reis, oben Toriju, gegrilltes Hähnchen, ebenfalls auf Reis. Begleitet von samtigem Chawanmushi, einem Salat und – da schließt sich der Kreis – einer Schale Miso-Suppe. Da hier alles frisch auf Bestellung zubereitet wird, nahmen wir die halbe Stunde Wartezeit gerne in Kauf. Manche mögen beim Gedanken an Aal vielleicht zucken, weil der Fisch rein optisch kein Schönheitsideal ist. Aber auf hochwertiger Holzkohle gegrillt, passiert reine Magie. Der Unagi war butterweich, leicht rauchig, von einer fast schon unfassbaren Zartheit, die buchstäblich auf der Zunge zerging. Die hauseigene, geheime Soße gab ihm eine süße, extrem vielschichtige Würze. Das Toriju stand dem in nichts nach: duftend, saftig, in einer süß-herzhaften Glasur perfekt gegrillt. Zusammen mit dem Reis, der diese Aromen tief aufgesaugt hatte, war das ein durch und durch befriedigendes Erlebnis.

Ein leises Blubbern aus der Pfanne holt mich zurück in die Küche. Die fünf Minuten sind um. Jetzt wandern die Pak-Choi-Blätter in die heiße Brühe, wirklich nur für einen winzigen Moment zum Garen. Dann das Wichtigste überhaupt: Die Hitze muss radikal runter, auf die allerkleinste Stufe. Erst jetzt rühre ich die zwei Esslöffel helle Misopaste ein. Die Suppe darf ab diesem Punkt unter keinen Umständen mehr stark kochen. Tut sie es doch, flockt die Paste aus und die ganze Suppe wird bitter – ein Anfängerfehler, der das Gericht ruiniert. Sobald die Paste geschmeidig integriert ist, lege ich 100 Gramm Glasnudeln in die heiße Brühe und lasse sie zwei bis drei Minuten quellen, je nachdem, was auf der Packung steht. Zum Schluss werden alle Zutaten noch einmal behutsam miteinander vermengt.

Das Anrichten ist dann fast schon ein kleines Ritual. Salz braucht man hier absolut keines, die Misopaste bringt mehr als genug Tiefe und Salzigkeit mit sich. Wer es etwas feuriger mag, zieht einfach mit Chili oder Pfeffer nach. Ich fülle die heiße Suppe in kleine Schälchen und garniere sie mit zwei Esslöffeln gerösteten Sesamkörnern. Dazu kommen zwei Frühlingszwiebeln, vorab längs halbiert und in hauchdünne Fäden oder feine Ringe geschnitten. Es ist vielleicht nicht das jahrhundertealte Ambiente von Toritsune, aber mit dem ersten Löffel dieser Suppe ist Japan plötzlich wieder mitten in der eigenen Küche.