Vergessene Ofengeheimnisse und eisgekühlte Sommerträume: Zwei Desserts für jede Gelegenheit

Es gibt diese Momente in der Küche, da sucht man nach etwas Wahrhaftigem, vielleicht sogar Historischem, das trotzdem ohne großen Aufwand gelingt. Genau in diese Kerbe schlagen die sogenannten „Nun’s Puffs“. Ein Blick in eine Ausgabe von Better Homes & Gardens aus dem Jahr 1985 bringt es ziemlich genau auf den Punkt: Man stelle sich einen Brandteig vor, der sich im Ofen benimmt wie ein klassischer Popover. Die Ursprünge dieses Rezepts reichen zurück bis in das Kochbuch Housekeeping in Old Virginia von 1879. Und die alten Anweisungen haben Recht behalten – diese muffingroßen Leckerbissen sind perfekt, sobald sie sich wie kleine Ballons aufblähen. Mit ihrer goldbraunen Kruste und dem fast schon wolkengleichen Kern haben sie diese seltene Magie an sich, dass sie einem förmlich auf der Zunge zergehen.

Luftige Ofenmagie in unter einer Stunde

Für zwölf dieser Puffs braucht man bemerkenswert wenig: eine halbe Tasse Butter, eine Tasse Milch, eine Dreivierteltasse Weizenmehl, vier große Eier und einen Esslöffel Zucker. Die Vorbereitung dauert schlappe 25 Minuten, danach übernehmen 30 Minuten Backzeit die eigentliche Arbeit. Insgesamt vergeht also kaum eine Stunde, bis das fertige Gebäck auf dem Tisch steht.

Man schnappt sich einen mittelgroßen Topf, schmilzt die Butter darin und gießt die Milch dazu. Das Ganze lässt man einmal ordentlich aufkochen. Dann kommt der entscheidende Moment: Das Mehl wird auf einen Schlag dazugegeben. Jetzt heißt es kräftig und ohne Hemmungen rühren, bis sich die Masse zu einem homogenen Kloß formt, der sich spürbar vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen und das Ganze kurz fünf Minuten abkühlen lassen. Danach arbeitet man die Eier einzeln ein. Am besten mit einem simplen Holzlöffel nach jedem Ei eine gute Minute schlagen, bis der Teig schön geschmeidig ist.

Den Ofen heizt man auf 190 Grad Celsius vor. Eine Muffinform mit zwölf Mulden muss vorher wirklich großzügig eingefettet werden – und zwar auch die Ränder und die flache Oberseite der Form. Den Teig teilt man dann auf die Förmchen auf, sodass sie zu etwa zwei Dritteln gefüllt sind, streut noch ein wenig Zucker drüber und ab in den Ofen. Wenn sie nach etwa einer halben Stunde goldbraun und herrlich aufgegangen sind, holt man sie raus und serviert sie am besten sofort, solange die Textur noch ihr volles Potenzial entfaltet.

Der radikale Kontrast: Ein Kühlschrankkuchen ohne Backstress

Wenn einem aber absolut nicht danach ist, den Ofen überhaupt einzuschalten – gerade an schwülen Sommertagen –, braucht es einen drastischen Tapetenwechsel. Eine eiskalte, erfrischende Alternative, die quasi keine aktive Arbeitszeit frisst. Da kommt der Lemony Layered Cheesecake ins Spiel. Ein Schichtkuchen aus gerade mal sechs Zutaten, bei dem der Ofen getrost kalt bleiben darf.

Hier wird überhaupt nichts gekocht. Man braucht lediglich ein Handrührgerät. Und an dieser Stelle lohnt sich ein kurzer analytischer Blick auf die Zutatenliste, genauer gesagt auf die ewige Frage: Ist Mascarpone eigentlich dasselbe wie Frischkäse? Kurz gesagt: Nein. Zwar sind beides weiche Streichkäse, die man in manchen Rezepten zur Not austauschen kann, aber sie spielen in völlig unterschiedlichen Ligen. Mascarpone ist ein schwerer italienischer Käse aus Vollmilchsahne mit satten 75 Prozent Fettanteil, er schmeckt mild, leicht süßlich und hat eine unfassbar seidige Textur. Amerikanischer Cream Cheese hingegen basiert auf Milch, pendelt sich meist zwischen 33 und 50 Prozent Fett ein und bringt eine dichte Konsistenz mit einer säuerlichen, fast schon pikanten Note mit. Für unseren Zitronentraum greifen wir definitiv zur samtigen Mascarpone.

Schichten, Kühlen und Geduld beweisen

Für 8 bis 10 Portionen dieses Desserts besorgt man sich anderthalb Tassen Mascarpone, eine Tasse Schlagsahne, eine Tasse fertigen Lemon Curd, eine Prise koscheres Salz, ungefähr 20 ganze Graham Crackers (oder vergleichbare Vollkornkekse) und frische Blaubeeren zum Servieren. Aktiv steht man dafür vielleicht 20 Minuten in der Küche, die restliche Zeit – stolze acht Stunden – erledigt der Kühlschrank die Arbeit.

Die Versuchsküche von Food & Wine hat für die Zubereitung ein paar verdammt gute Ratschläge parat: Wenn man die Mascarpone mit der Sahne in einer großen Schüssel aufschlägt, sollte man den Mixer unbedingt auf mittlerer bis niedriger Stufe starten und bloß nicht zu lange rühren, sonst wird das Ganze unschön krisselig. In diese gerade so feste Masse hebt man dann behutsam den Lemon Curd und die Prise Salz unter.

Man kleidet eine Kastenform (etwa 23 mal 13 Zentimeter) so mit Frischhaltefolie aus, dass an den Seiten gut 10 Zentimeter überstehen. Auf dem Boden verstreicht man eine knapp einen halben Zentimeter dicke Schicht der Zitronencreme. Darauf bettet man eine Schicht der Kekse, die man sich einfach passend zurechtbricht. Das wiederholt man abwechselnd mit Creme und Keksen, bis man mit einer finalen Schicht Creme abschließt. Ein ziemlich entscheidender Handgriff dabei: Nach jeder Schicht Kekse und Creme das Ganze leicht andrücken. Das killt fiese Lufteinschlüsse und der Kuchen hält später wesentlich besser seine Form. Dann wird alles mit der Folie abgedeckt und wandert über Nacht in die Kälte.

Am nächsten Tag packt man das Konstrukt aus, stürzt den Cheesecake beherzt auf eine Servierplatte und zieht die Folie ab. Dazu passen die Blaubeeren wie die Faust aufs Auge – ihre dezente Säure balanciert die reiche Zitronencreme grandios aus. Sollten die Beeren gerade keine Saison haben, weicht man einfach auf andere Früchte aus oder kocht aus gefrorenen Blaubeeren rasch eine Begleitsauce, anstatt frische obendrauf zu stapeln. Letztlich bieten beide Desserts auf ihre ganz eigene Art ein Maximum an Geschmack bei erstaunlich unkomplizierter Zubereitung, egal ob man sich für historische Ofenhitze oder moderne Kühlschrankkälte entscheidet.