Sommerküche ohne Allüren: Von faulen Abenden, cremigen Bohnen und dem perfekten Begleiter

Mit dem Sommer kommt eine Leichtigkeit, die sich unweigerlich auch in meiner Küche breitmacht. Den ganzen Winter über nehme ich mir gerne die Zeit, Lammhaxen zu schmoren und komplexe Saucen stundenlang vor sich hin köcheln zu lassen. Doch sobald die Tage länger werden, verändert sich mein Blick aufs Abendessen. Eine Schale Stracciatella mit süßen Erbsen, frischen Kräutern und einem kräftigen, leicht bitteren Olivenöl, dazu ein paar Stücke frisch gezupftes Sauerteigbrot – das reicht völlig. Genauso wie eine Schüssel weißer Bohnen mit Sherryessig, Olivenöl, gutem Dosenfisch, getoppt mit reifen Tomaten und feinen roten Zwiebelringen. Genau das sind die Gerichte, die perfekt zu den trägen, lauen Sommerabenden passen.

Diese buttrigen Cannellini-Bohnen verkörpern im Grunde alles, was ich an der Sommerküche liebe. Man braucht nur eine Handvoll einfacher Zutaten, kaum mehr als eine einzige Pfanne und steht keine 30 Minuten am Herd. Und trotzdem schmeckt das Ergebnis nach Luxus, nicht nach Verzicht. Der Trick liegt im Detail: Der Knoblauch wird nicht in heißes Fett geworfen, sondern wandert zusammen mit dem Olivenöl in die noch kalte Pfanne. Erst dann schaltet man den Herd ein. Durch das sanfte Erhitzen entfalten die Zehen ihre Süße und ihr volles Aroma, ohne bitter zu werden oder zu verbrennen. Später, wenn die Pfanne schon von der Hitze genommen ist, rührt man ein paar kalte Butterstücke unter. Sie emulgieren mit der Kochflüssigkeit zu einer glänzenden, sämigen Sauce, die sich perfekt um jede einzelne Bohne legt. Das Finale – dicke Stücke Feta, eine ordentliche Prise Sumach, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und noch ein Schuss Olivenöl – macht das Gericht komplett. Die Bohnen sind herrlich knoblauchlastig, reichhaltig und cremig, während der Feta und der Sumach einen salzigen, zitrusfrischen Gegenpol bilden.

Wenn Zitrone ein Gewürz wäre, dann wäre es Sumach. In Jordanien, wo ich aufgewachsen bin, ist er aus der Küche nicht wegzudenken. Man schätzt ihn dort vor allem wegen seiner säuerlichen Note. Der beste Sumach des Landes wächst übrigens rund um Ajloun im Norden. Hier im Gericht gibt er den Bohnen genau die Frische, die sie zu einem idealen Sommergericht macht.

Wer dazu eine passende, unkomplizierte Sättigungsbeilage sucht oder das Ganze zu einer vollwertigen Mahlzeit ausbauen möchte, muss nicht zwangsläufig zum Brot greifen. Genau hier kommt eine Zutat ins Spiel, die im Sommer ähnlich flexibel einsetzbar ist: Quinoa. Die kleinen Samen mit ihrem leicht nussigen Geschmack sind eine geniale Alternative zu Reis, Couscous oder Bulgur und passen wunderbar in die moderne, unkomplizierte Küche.

Das Einmaleins der Zubereitung

Egal, ob man Quinoa als Beilage zu den Bohnen reicht oder sie am nächsten Tag für eine Gemüsepfanne, einen Auflauf oder als Basis für einen frischen Sommersalat nutzt: Vor dem Kochen steht gründliches Waschen an. Die Schale enthält von Natur aus Bitterstoffe, die den Magen reizen können. Obwohl Quinoa im deutschen Handel fast nur noch geschält verkauft wird, sollte man auf das Abspülen im feinen Sieb zur Sicherheit nicht verzichten.

Die Zubereitung selbst ist denkbar einfach und erinnert an Reis. Man köchelt die Samen in der doppelten Menge gesalzenem Wasser oder Brühe für etwa 10 bis 15 Minuten, bis sie schön aufquellen. Wer es geschmacklich noch etwas intensiver mag, röstet die Quinoa vor dem Kochen ganz kurz trocken in einer Pfanne an. Übrigens: Für Süßspeisen oder den Frühstücksbrei kann man sie genauso gut in Milch anstelle von Wasser garen.

Wissenswertes über das Inka-Korn

Botanisch gesehen ist Quinoa übrigens gar kein Getreide, sondern ein sogenanntes Pseudogetreide – genau wie Amarant oder Buchweizen. Weil das Klebeeiweiß Gluten fehlt, ist Quinoa zum klassischen Backen von Brot oder Kuchen nur bedingt geeignet, da der Teig ohne Bindemittel brüchig wird. Wer es dennoch versuchen will, mischt das Quinoamehl am besten mit anderen Sorten oder nutzt Stärkemehl und Eier.

Genau diese Glutenfreiheit macht Quinoa allerdings zum Retter für Menschen mit Zöliakie. Zudem ist der außergewöhnlich hohe Anteil an Eiweiß und Eisen ein echtes Argument für alle, die sich vegetarisch oder vegan ernähren.

Im Supermarkt steht man mittlerweile oft vor einer kleinen Auswahl. Am häufigsten findet man die weiße Quinoa, sie ist mild und kocht am weichsten. Wer es etwas bissfest oder optisch auffälliger mag, greift zu Mischungen mit schwarzer oder der selteneren roten Quinoa. Die dunkleren Sorten brauchen meist ein paar Minuten länger auf dem Herd, machen sich aber gerade in Sommersalaten extrem gut.

Einkauf und Lagerung

Getrocknet hält sich Quinoa an einem kühlen, trockenen Ort locker ein Jahr. Hat man zu viel gekocht, wandert der Rest abgedeckt in den Kühlschrank und bleibt dort einige Tage frisch. Man kann die gekochten Samen sogar problemlos einfrieren – so hat man für die schnelle Küche immer eine Portion parat.

Ein kleiner Tipp für den nächsten Einkauf: Es lohnt sich, zu Bio-Produkten zu greifen. Bei Laboruntersuchungen fielen konventionelle Quinoa-Proben in der Vergangenheit leider immer mal wieder durch zu hohe Pestizid-Rückstände auf.

Auch wenn der Hype bei uns erst vor einigen Jahren so richtig losging, ist Quinoa alles andere als ein neuer Trend. In den Anden wird die Pflanze seit über 6.000 Jahren kultiviert, weshalb sie oft auch als „Inka-Reis“ bezeichnet wird. Mittlerweile gibt es sogar erste, kleinere Anbauversuche hier in Deutschland, auch wenn der absolute Löwenanteil nach wie vor aus Südamerika kommt, allen voran aus Peru, Bolivien und Ecuador.