Bucheckern: Rückkehr einer fast vergessenen Waldzutat in die Küche

Bucheckern – die kleinen Samen der Rotbuche – galten früher als wertvolle Ergänzung des Speiseplans. Heutzutage sind sie in der Küche kaum noch präsent, dabei bieten sie vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Ob zu Mehl verarbeitet, als knackige Salatzutat oder als Füllung für Süßspeisen: Die aromatischen Samen feiern langsam ihr Comeback.

Vielseitig einsetzbar und geschmacklich nussig

Gemahlene Bucheckern liefern ein feines, nussig schmeckendes Mehl, das sich ideal zum Backen von Brot, Keksen und Kuchen eignet. Auch als ganzes Korn lassen sich die kleinen Samen verwenden – etwa gehackt als knusprige Kruste für Wildgerichte oder als knackiger Zusatz in Salaten. Besonders raffiniert ist die Kombination mit Süßspeisen: So können sie beispielsweise als Füllung für Bratäpfel dienen oder karamellisiert ein Eisgericht veredeln.

Ein weiteres Highlight ist das aus den Samen gewonnene Öl. Es handelt sich dabei um ein hochwertiges Nussöl, das sich hervorragend zum Verfeinern von Salaten eignet und geschmacklich eine interessante Alternative zu klassischen Ölen bietet.

Achtung bei rohem Verzehr

Wichtig zu wissen: Bucheckern enthalten natürliche Giftstoffe wie Fagin, Alkaloide und Oxalsäure. Diese Stoffe können beim rohen Verzehr leichte Vergiftungserscheinungen wie Bauchschmerzen, Übelkeit oder Kopfschmerzen hervorrufen – insbesondere bei Kindern. In geringen Mengen sind rohe Bucheckern meist unbedenklich, jedoch empfiehlt sich das Erhitzen, um die enthaltenen Giftstoffe zu neutralisieren.

Sobald sie erhitzt wurden, sind Bucheckern nicht nur unbedenklich, sondern sogar gesund. Sie liefern hochwertige pflanzliche Fette, Eiweiß, wichtige Mineralstoffe und Eisen – eine wertvolle Ergänzung in einer ausgewogenen Ernährung.

So bereitet man Bucheckern richtig zu

Vor der Weiterverarbeitung müssen die Samen von ihrer harten Schale befreit werden. Dafür gibt es zwei Methoden: Entweder werden sie in einer Pfanne geröstet oder mit kochendem Wasser überbrüht. Letztere Methode hat den Vorteil, dass sich verdorbene Kerne – sie schwimmen an der Oberfläche – leicht aussortieren lassen, während frische Samen zu Boden sinken.

Nach dem Schälen lassen sich die Kerne ohne Fett in der Pfanne oder auf einem Backblech im Ofen rösten. So entfaltet sich ihr volles Aroma. Anschließend können sie pur genossen, leicht gesalzen als Snack verwendet oder mit Schokolade bzw. Zucker veredelt werden.

Backen mit Bucheckern-Mehl

Rösten ist auch der erste Schritt zur Herstellung von Bucheckern-Mehl. Das fertige Mehl eignet sich hervorragend zum Backen, sollte jedoch immer mit glutenhaltigen Mehlsorten wie Weizen oder Dinkel gemischt werden. Der Grund: Bucheckern enthalten kein Gluten, das für die Teigbindung nötig ist. Wer jedoch an Zöliakie leidet, profitiert gerade davon – denn Bucheckern-Mehl ist von Natur aus glutenfrei.

Erntezeit im Buchenwald

Nicht jede Rotbuche produziert Bucheckern – dafür müssen die Bäume ein Mindestalter von etwa 40 Jahren erreicht haben. Die beste Erntezeit liegt im Spätsommer und Herbst, besonders in sogenannten Mastjahren. In diesen Jahren – sie treten bei Buchen etwa alle drei bis sechs Jahre auf – produzieren die Bäume besonders viele Früchte.

Am aussichtsreichsten ist die Suche in älteren Buchenwäldern oder großen Parkanlagen. Wer also mit offenen Augen durch den Wald geht, kann eine echte Delikatesse entdecken, die längst in Vergessenheit geraten schien – und nun wieder Einzug in moderne Küchen hält.